Houbu nedělá nálepka, ale podmínky

Když srovnáte vědecké práce o vitálních houbách, vyjde z nich jedna věc jasně: obsah cenných látek určuje hlavně druh (přesněji kmen — tedy konkrétní „rodová linie" té houby), substrát, na kterém roste, a podmínky, ve kterých dozrává. Ne nálepka „divoká" nebo „pěstovaná" sama o sobě.

Přehledová práce Kalače (2013) shrnuje, že složení se mezi divoce rostoucími a pěstovanými houbami napříč druhy liší.¹ Studie Koutrotsiose a kol. (2017) šla ještě dál a ukázala, že obsah bioaktivních látek u jednoho druhu kolísá především podle substrátu a podmínek pěstování — dvě várky téhož druhu můžou být látkově dost odlišné.²

Vrátím se k tomu rajčeti. Nejde o to, že „zahradní" je nějaké kouzelné slovo. Jde o to, že na zahradě rajče dozrává pomalu, na slunci, v živé půdě — a tahle cesta se v něm pozná. Stejná logika platí pro houby.

Naše houby rostou na dřevě — tak, jak mají

Všechny houby, ze kterých vyrábím tinktury, jsou dřevokazné. Outkovka pestrá (Trametes versicolor) i lesklokorka ploská (Ganoderma applanatum) rostou v přírodě na dřevě — na padlých kmenech, pařezech a starých listnáčích, hlavně na buku a dubu. Žijí z toho, že pomalu rozkládají dřevní hmotu; je to prostředí, na které jsou evolučně stavěné. Nesbírám je na louce ani v truhlíku — rostou tam, kam odjakživa patří.

Mycelium, nebo plodnice? Co se skrývá pod slovem „pěstovaná"

Zatím jsem psal „pěstovaná" houba, jako by to byla jedna věc. Není. Skrývají se za tím dva dost odlišné světy — a rozdíl mezi nimi je pro výslednou kvalitu možná ještě důležitější než samotné „divoká vs. pěstovaná".

První cesta je podhoubí (mycelium) na zrnu. Houba prorůstá obilí nebo rýži v nádobě a sklízí se brzy — často ještě než vůbec vytvoří plodnici, tu část, kterou bychom v lese poznali jako „houbu". Je to rychlé a levné. Háček je v tom, že podhoubí prorostlé zrnem od toho zrna při sklizni neoddělíte; semele se to dohromady. Ve výsledném prášku nebo kapsli tak zůstává i pořádný díl obilného škrobu.

Druhá cesta je pěstovaná plodnice na substrátu. To už je skutečná, vyrostlá houba — jen dozrává v hale, na pytli s pilinami nebo sypanou směsí, v řízených a sterilních podmínkách.

A pak je tu to, co dělám já: divoká plodnice z lesa. Plně vyrostlá houba, utržená ze dřeva, na kterém léta rostla — žádné zrno, žádný substrát, žádné plnidlo. Jen houbová hmota a nic jiného.

Vrací mě to k tomu, čím jsem začal. Nerozhoduje slovo na etiketě. Rozhoduje, jestli držíte v ruce vyzrálou plodnici, nebo rychlené podhoubí — a na čem a jak dlouho to rostlo.

Příroda není bez rizika — proto testuji

Divoký sběr má jednu poctivou nevýhodu, o které je potřeba mluvit nahlas: houby umí z půdy nasát i to, co tam nepatří — třeba těžké kovy, často olovo u silnic, nebo zbytky pesticidů. Proto nic nenechávám náhodě: každou vyrobenou šarži nechávám laboratorně prověřit na mikrobiologickou čistotu a u každé nové sběrové lokality jdu do plného screeningu na těžké kovy a pesticidy.

Testuje je akreditovaná laboratoř LABTECH (akreditace Českého institutu pro akreditaci, ČIA č. 1147). U mých vzorků outkovky i lesklokorky vyšly arsen, kadmium, rtuť i olovo v tak malém množství, že je přístroj vůbec nezachytil — pod mezí stanovitelnosti.

K tomu si držím dvě jednoduchá pravidla. Sbírám dál od silnic a měst, kde je půda nejvíc zatížená. A laboratorní limity, které na sebe vztahuju, jsou ty přísnější — potravinové podle nařízení EU 2023/915, ne mírnější farmaceutické (u olova jsou potravinové limity pro houby výrazně tvrdší). Mikrobiologii hlídám podle lékopisné normy Ph. Eur. 5.1.8.

Z toho, co je u divokého sběru riziko, tak dělám svůj důkaz pečlivosti.