· 3 min čtení
Domácí kloubní výživa z vepřových nožek
Starý recept od babiček i od starší generace lékařů, spočítaná cena, a proč ho jako bývalý kolagenář pořád užívám.
Tenhle recept znám patnáct let od kolegyně z tkáňové banky, která se celý život věnovala regeneraci chrupavek. Kamarádi se na něj občas ptají, tak jsem se ho rozhodl sepsat.
Dřív jsem se věnoval výzkumu kolagenu — má disertační práce · vědecký článek — takže slušně rozumím tomu, co se při vaření děje, i tomu, proč výslednou potravinu osobně považuji za nejlepší pro své klouby.
Proč vůbec vařit nožky
Vaše chodidla i vepřové nožky jsou složené prakticky jen z kostí, kloubů, šlach a kůže. Tyhle tkáně jsou ale dost tuhé: žaludek je zvládne natrávit jen částečně, ve střevech se dál nerozloží a velkou část zase vyloučíme stolicí.
Proto je tepelně zpracováváme. Vařením tkáň změkne a stane se snáz rozložitelnou. Je to přesně ta samá logika jako u extrakce hub — rozebral jsem ji podrobně v článku Podstata extrakce vitálních hub.
Tradiční českou variantou téhož je tlačenka: rozvařené kosti a šlachy, do kterých se přidá chvíli povařené maso a něco na dochucení.
Co v takové tkáni je
Marketingově známé názvy — kolagen, MSM, glukosamin a chondroitin sulfát — jsou látky přirozeně obsažené právě ve šlachách a kloubech. Tedy i ve vepřových nožkách a v tlačence.
Tkáň jich ale obsahuje mnohem víc než jen tyhle čtyři. Sušené přípravky sice začínají s podobnými tkáněmi jako surovinou, ale procházejí výrazně delším zpracováním a část látek se v nich nezachová; sušením se navíc zhoršuje vstřebatelnost — o kolik, záleží na použité metodě. V přirozené, jen povařené tkáni jich zůstává zachováno víc.
Kolik to stojí
Spočítal jsem si to na gram sušiny.
≈ 1,3 Kč/g — v ceně jsou i náklady na marketing
≈ 0,7 Kč/g — 180 Kč/kg při zhruba 25 % sušiny
≈ 0,16 Kč/g — ze dvou nožek asi 3 l s 10 % sušiny, za zhruba 50 Kč
Ze dvou vepřových nožek za padesát korun (nožky plus energie, čas nepočítám) vyrobíte kolem 300 g sušiny. To je zhruba osmkrát levnější než kupovaný prášek — a je to jídlo, ne doplněk.
Co budeme potřebovat
v řeznictví, často na objednávku, kolem 30 Kč
tlakový nebo obyčejný, 4–6 litrů
trochu
volitelně, na chuť
bez tlakového hrnce
Postup
Omýt
Předvařit
Vařit
Rozebrat
Přecedit
Vychladit
1 · Omytí. Nožky omyjeme. Ano, obvykle zapáchají — prasata chodí po zemi. Neměly by ale zapáchat zkaženým masem ani být lepkavé; při nákupu si tohle opravdu pohlídejte.
2 · Předvaření. Pro odstranění zápachu nožky povaříme asi 15 minut, pak několikrát opláchneme a lehce začistíme nožem.
3 · Vaření. V hrnci zalijeme asi 4 litry vody a přidáme trochu soli. V tlakovém hrnci vaříme zhruba hodinu; bez něj nožky nejdřív nařežeme a vaříme asi tři hodiny. Pak by měly jít snadno rozebrat vidličkou. Pro lepší chuť se vyplatí přidat na poslední půlhodinu vaření mrkev, konzumace je pak o kus příjemnější.
4 · Rozebrání. Nožky rozmělníme na menší kousky a vaříme ještě 30 minut, aby se všechno perfektně oddělilo a vznikla hustá bílá tekutina. Na chuť můžete přidat mrkev nakrájenou na kolečka.
5 · Přecezení. Tekutinu přecedíme přes sítko a tuhou část necháme vychladnout. Po vychladnutí ručně oddělíme kosti od měkkých tkání a tkáně natrháme nebo nakrájíme. Vyplatí se je promačkat, abyste našli všechny malé kostičky.
6 · Ztuhnutí. Měkké tkáně vrátíme do tekutiny a necháme přes noc ztuhnout v lednici — nebo v zimě na balkoně. Za několik hodin tekutina ztuhne v želé.
Skladování a podávání
Část si nechte v lednici k okamžitému použití — vydrží tam týden až dva. Zbytek jde do mrazničky; před zamražením želé rozdělte na porce po zhruba 500 g, které se z mrazničky postupně vytahují, protože zmražený blok už dobře nenaporcujete.
Podávám ho ráno, zhruba 50–150 g, což odpovídá několika polévkovým lžícím. Výborné je to i přidat do jídla — třeba k vepřovému masu na pánvi.
Tenhle text je osobní zkušenost a kuchařský postup, ne lékařská rada.
